记得护国寺小吃店的李经理跟我讲过这样一个故事:2001年，香港著名艺人张国荣慕名来到这里吃小吃，提出一定要尝尝“北京人的可乐”——豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端了上来，张国荣好奇地尝了一小口，抿着嘴说道:“味道太怪异了!实在有些喝不下去。”李经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求:“那，你们给我搁点白糖吧!”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来看着大家甜甜地笑着说道:“哦!酸奶的感觉!”大家都笑了起来。于是问他:“您以后还会不会再来喝?”他说:“肯定会”。果不其然，第二年，张国荣真的又来了。 

 

 

做豆汁儿，先把绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保温发酵一宿，又酸又稠。

熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。锦芳小吃店的豆汁儿师傅黄辉讲，熬豆汁儿得用铜锅，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，锅将开未开时，再舀一勺进去，如此反复。他说，这样边熬边搅，不容易巴锅。“将开未开”这火候怎么掌握？黄辉的心得是，“豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，马上加一勺。”熬，其实也是个发酵的过程，加多少引子，熬出来才不浓不淡、酸得可口？这里也有学问，“既要凭经验，也得随时尝尝味。一般是放四分之一的引子。夏天发酵快，放少一点。”先熬汁，最后再添引子，因为引子稠，先倒进去容易巴锅。

兴许品尝一些特色小吃也需要培养和训练，就像欣赏京戏或者昆曲。乍一听，感觉咿咿呀呀的，听不出什么好来。可听久了，真的听进去了，才明白那确实是典雅、悠然的艺术。