“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。
“松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。 “松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。
其主要做法如下
食材明细
净膛鳜鱼一尾650克果脯丁 20克菠萝丁 20克青豌豆 20克枸杞 15克葱段 20克姜片 15克绍酒 20克盐 5克白米醋 50克亨氏 番茄酱 30克白糖 80克鸡蛋黄 1枚干玉米淀粉 适量水淀粉 适量烹调油 适量
制作步骤
1. 斩下鱼头备用。
2. 斩下鱼头备用。
3. 用刀锋贴鱼的中骨片开。
4. 然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。
5. 把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。
6. 坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。
7. 然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
8. 往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
9. 然后撒适量黄酒。
10. 放入葱姜抓匀腌制10分钟。
11. 把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
12. 然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。
13. 油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
14. 然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。
15. 然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
16. 使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
17. 锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
18. 再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
19. 舀入适量白糖融化。
20. 白糖溶化后撒少许盐搅匀。
21. 然后用水淀粉勾芡。
22. 芡汁糊化后倒入配料搅动。
23. 待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
24. 继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。
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