大家是不是很好奇,为啥燕窝还分干挑和湿挑的工艺,那么干挑和湿挑都有什么区别呢?7 O& `7 f$ B1 [
; X$ [; {+ Q2 u# z一般燕窝原形被采摘下来了之后,需要进行加工厂挑毛加工之后才能进入市场,不然毛嘟嘟的燕窝咋吃?
! c5 D9 V! ~5 e# Y! {& q燕窝的挑毛加工过程是非常费时、费力、费精神的!初学者的话可能用了4-5小时都不能把一盏挑干净,挑毛会非常耗眼力,普通工人一天也就挑10多盏左右,而经验较长的员工们一天最多也就只挑了20多盏左右(以上都是以工作9小时计算)。
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. h. X, L& h! }2 m5 r目前除了纯手工挑毛之外别无他法,机器目前还原不了手工挑毛之后的自然。4 ^: d/ T( X+ \ n
5 S4 A" k% H3 |6 _, W4 u手工大致上纯天然加工法可以分成三种:9 }5 d7 X( \% X) [4 y& M/ s. ]1 m
- }' Q3 c* B4 K$ ?1.干挑
3 W2 ^9 B" ?3 z* U2 n% v2.半干挑+ z; M+ N4 h" c# u! M/ ^ @9 y
3.湿挑
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$ @& d' k" C+ U3 e( y在燕窝市场中,每个燕窝商家都有不同的说法,卖干挑的商家会说干挑手工好,因为原料(毛燕)非常轻毛,所以挑出来的燕窝没那么多隙缝,看起来自然又美观。而卖湿挑的燕窝商家们会说湿挑干净度极高,完成干挑无法经过的步骤,那就是可以浸在水里把细毛与杂质也挑上来,亚硝酸盐也能降低许多。1 y: K4 ]& c8 i9 \ s0 _
0 @0 w: I5 f( e5 ~" f. M0 W那么到底谁说的比较可信?看看制作流程先
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1.干挑
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' u0 }, Z$ w/ w4 W6 G原料需求:轻毛、极轻毛(1-6个点有羽毛)(看的出来干挑工艺比较挑燕窝)1 l) R' ]0 v( w8 a4 H+ |
成品 :干挑自然盏、干挑燕条 `7 D% I* N, O" {; h! o6 ]& `8 n1 J
干净度 :80-85%) q( H& b/ Z; v6 S- [
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& e' C; C; C: i' f" t5 ~/ ?' L【加工方法】
5 L& j. p: B. ~8 M/ B第一步骤,工人挑毛前会先把毛燕上的表面污渍/蛋壳/大毛/小黑点等洗刷干净,用小刷子在毛燕干燥的状态下进行快速洗刷。' d0 T# p0 S% M! p8 n$ _
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第二步骤,工人必需喷水或者用湿布包裹燕窝,再放入冰箱保鲜层2-3小时,这做法是为了让毛燕吸收水分,让挑毛步骤更容易进行,切记勿喷太多水导致毛燕太过潮湿,只需要二成湿就行了。
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" \# l7 x( Y3 i" @# n/ z第三步骤,2-3小时后从冰箱取出,工人可以行挑毛了,需要非常小心的把毛都挑出来,非常耗眼力与精神,还有过程中必须让毛燕保持燕盏该有的自然黄金弧度(船\半月形)。) y, m6 {, A1 m/ @$ \) x3 p
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第四步骤,把清理好的燕盏放入模具中,然后到风干室进行风干4-5小时即可。5 V) \0 T! Y/ ?5 U. L+ |
& j7 B$ }6 D* A } @ }" |优点 :盏形都是呈自然形态,泡发率也相对会比较好。. L6 X* O2 R( u5 f/ G7 E2 p7 D1 l
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缺点 :( ?- c) b, c/ s9 k% k7 ^
①由于干挑只清除了大毛或者肉眼能轻易看见的毛,所以网丝里的幼毛就无法挑出,所以干净度相对的也比较低,但是通常顾客都能够接受。# d: }% S: |+ u" v3 H0 x. F
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②亚硝酸盐含量无法有效的被控制。
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& {$ B, g6 D$ `③大多漂白过的燕窝产品都是干挑货,因为干挑价格最高,黑心商人收购便宜品质差的发霉毛燕拿去漂白,漂白之后一样有自然的形态。
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2.半干挑
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& |8 A0 V2 e( U' H原料需求:轻毛、中轻毛(4-10个点有羽毛); k5 `* @; H+ a t6 a9 h1 C
成品 :原盏(又称半干挑原盏)
% s9 ]- ^; n: F- @* G7 ~干净度 :90-95%
" u+ v8 y( ~) S1 i加工方法:跟干挑的加工方法大同小异,只是多了一两个步骤
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% [- ~) F2 W4 k+ z$ [8 h8 {2 ^第一步骤,由于半干挑的原料会比干挑的原料多一些毛,底座与囊丝里会有较多的污渍与羽毛,所以在第一步骤工人必需喷水让毛燕微湿,再利用小刷子在毛燕微湿的状态下把毛燕上的表面污渍/蛋壳/大毛/小黑点等洗刷干净。' q- P6 U. F, D5 Y2 W" ?
2 R# o" V+ `5 x/ c第二步骤,把清洗好的毛燕沥干再放入密封盒,等待5-6小时以上,问题来了?为什么时间比干挑还要久,其实是为了让毛燕有足够的时间吸收水分让毛燕更加软一些,以便让工人更容易轻易挑出幼毛。(必须控制好毛燕的水分,免得燕窝应有的形态会被弄散开来。)1 O& U6 O) B: c6 D3 c. Y
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第三步骤,5-6小时之后从冰箱里取出,工人们就能进行挑毛工作了,挑发跟干挑大同小异,挑毛要小心,不能破坏燕盏该有的形态,再来就是半干挑与干挑的差别就是,由于半干挑的底座与囊丝里较多幼毛与杂质,所以我们会把囊丝取出来进行挑毛工作,把燕盏与底座还有囊丝挑好毛干净了之后,我们会把取出来的囊丝放回去底座。! g& r. y! B0 S# k
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第四步骤,把清理好的燕盏放入模具中,然后到风干室进行风干10小时左右即可。(比干挑湿,所以时间较长)
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4 f! S" ]. Z9 o8 ^- l5 E* }优点 :盏形跟干挑盏一样比较自然,干净度也比干挑好一些,泡发率也是跟干挑差不多。3 P! ~8 X& e. B
7 Z+ `8 `6 \' E6 O; t. V& O I4 b5 A缺点 :虽然还是属于比较自然的燕盏,但是囊丝部分会比较不自然,有些商家甚至会把挑出来的碎,补回囊丝与底座的部分。(虽然补了碎,但是只要是纯正天然的燕窝挑出来的燕碎,其实都一样。)8 B% G; z* m* J. C A
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^5 X! P5 e6 C; T3.湿挑
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6 ^! \& U: k! d% ?' z3 k" D" |3 _+ Z原料需求:中毛,重毛(11-20个点有羽毛)0 ?0 _: q( b- K, V
成品 :密盏、湿挑燕条5 X4 _- O6 I, u/ I8 P5 u
干净度 :95-98%: y6 S, ^( _# [9 [
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加工方法:湿挑的加工方法会比干挑与半干挑更多步骤,但是燕窝价格却比较便宜,至于为什么呢?请您耐心往下看完吧
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第一步骤,半干挑与干挑我们会喷少许的水,而湿挑法我们会准备一盆水,再把毛燕每一盏都浸一次水,这是为了让毛燕整体都能吸收更多的水分些,但是要注意,只需要放进去水里3秒左右就能取出来了,接下来用小刷子在毛燕七分湿的状态下把毛燕上的表面污渍/蛋壳/大毛/小黑点等洗刷干净。
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; Q/ [$ `4 [5 u& B* a第二步骤,跟半干挑差不多,把清洗好的毛燕沥干再放入密封盒子,等待时间较长,最少6小时(如果可以放越久就越好挑些),如果放的不够久,或者是洗好了直接挑毛的话,毛燕十分容易被挑烂,幼毛也无法轻易取出。( a# S k9 |2 z$ Z
: U. ^; |, V( s2 L x9 X% T 第三步骤,经过漫长的时间之后,从冰箱里取出,工人就能进行挑毛工作了,一开始会把轻易就能挑出的大毛先挑出来,挑完了之后,就会把毛燕浸在水里挑了(要注意的是妥善的控制毛燕在水里的时间,千万千万不能太长,不然燕窝会被泡涨与变形,损耗也会增加,难以还原成燕盏,所以要非常小心的控制在水里挑毛的时间。)
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湿挑法的挑毛过程,必须控制好时间+ B2 Q( x; f! x- @& b T2 ?& D
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第四步骤,把清理好的燕盏放入模具中,然后到风干室进行风干(时间较长12-14小时),而剩下的燕碎必须进行额外的挑毛工作,把燕碎放在滤网持续清洗(移除大小毛),清洗后再把燕碎放在盘子上进行精细的挑毛工作,挑完毛之后的燕碎就能跟燕盏一起进入风干室进行风干工作了。(燕碎也不能浪费,它也是有营养价值的)
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第五步骤,由于湿挑是会把许多幼毛与杂质挑上来,所以会形成非常多的缝隙(疏盏),所以这个步骤会多了一位叫做湿挑的定型工人,这个岗位非常重要,非常考验工人的手工了,定型工人会把风干好的燕碎与燕盏拿去喷水再用湿布包裹起来,然后放入冰箱5-6小时让燕窝产生出天然的燕窝黏性。. V7 T6 y& Z- o- }
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第六步骤,5-6小时之后从冰箱取出来,定型工人就能进行推模还原工作了,工人会把之前湿挑时挑出来的小燕条与燕碎补回去,这过程是不需要刷上任何的胶水的,因为经过了步骤五之后,燕窝自带天然的黏性。补好小燕条与燕碎之后,定型工人就会进行推模了,这过程非常考技术,手指必须用力去挤压,还要时刻注意燕盏的水分,因为放了一些时间会变干,所以要喷少许的水,不然会少了黏性,非常难进行推模工作。* H' ?: X$ C* ?; [
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第七步骤,最后把推好模的燕盏,拿去风干室风干12-14小时即可。
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优点 :干净度极高,燕盏大小比较统一,包装起来非常漂亮又大方,亚硝酸盐含量能够得到妥善控制,价格也比干挑还有半干挑便宜许多。
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+ u$ l6 A v2 }* l3 L$ H缺点 :由于湿挑过程中会容易让燕盏断裂,泡发率会比干挑来的稍微低一些,再来就是底座通常都会补上挑出来的燕碎。(再次提醒,燕碎绝不是坏东西,它也是有营养价值的,只是口感较差)3 }2 E9 A0 e# A: R$ L3 @
3 A! u/ ~* R, M' Y最后,为什么湿挑比干挑还有半干挑更多的步骤,但是价格却更便宜?7 [( `- a' Y- N% a3 U
4 l6 J* D& @! I- ?; a其实很简单,一切都是原料的问题,虽然湿挑步骤较多,但是原料相对的较普通,而干挑的原料非常稀有难寻,所以贵的不是手工,而是原料啊!+ E7 y1 c2 E. R' {
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