花椒主产于陕西渭北韩城，山东沂蒙，山西太行，河南北、西部，及秦岭西段，甘肃陇南、天水和临夏，四川汉源与金阳，重庆江津和丰都，云南丽江和昭通，等地。
鉴别花椒真假与好坏，首先能认识新鲜花椒；然后对生产花椒油后的过油椒有识别能力；再能鉴别增色与增重剂，常见如用润色油和染色剂增色，用水、花椒籽、枝杆、盐、糊精等增重。
花椒包括红花椒、青花椒和只有香味而无麻味的茴香椒。其中，① 红花椒的麻味素含量范围在4～13mg/g，陕西商洛产花椒麻味素含量高达11.27mg/g，韩城、凤县、富平等地在8 mg/g，韩城花椒精油含量全国最高。甘肃陇南、临夏产花椒麻味素含量达11～13mg/g。② 青花椒的麻味素含量范围在6～9.67mg/g。
花椒麻度是检测麻味素含量。我国花椒麻味素最低是5.0mg/g，最高达13mg/g。
陕西的商洛11.3mg/g、宝鸡7-8.5mg/g；甘肃陇南10-11mg/g、临夏13.3mg/g；陕西韩城8mg/g;云南漓江周边几个县8-10mg/g；其他地方的大概在5-6mg/g之间，花椒精油的含量韩城大红袍花椒最高
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