上海“失传”菜品

　1、鸡圈肉
　　点评：菜名全称应叫红烧鸡圈肉，由鸡肉、圈子五花肉配制而成。此菜配料过多，加热时间较长，操作复杂，所以有很多饭店不愿意做，不过老饭店还在供应之中。　



2、空心菜塞肉
　　点评：此菜配料为粗空心菜梗、肉末。由于市场上粗空心菜梗较少，且对此梗要求较高，肉末塞入梗内速度较慢，相对价格较低，一般饭店不愿意做，此菜为家庭做较合适。




3、腌氽
　　点评：此菜配料为五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、配制而成，并加入糟卤。此菜由于较多厨师不熟悉，口味与火候较难掌握。老饭店时有供应。






　4、扣三丝
　　点评：此菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工需费时半小时。老饭店天天有供应





　5、青鱼秃肺
　　点评：此菜配料实叫青鱼肝(名叫秃肺)，与笋片配制而成。选活青鱼取肝，不能碰破肝旁鱼胆，又需保持肝的完整，由于粗加工难度较大，(如要剥去血丝筋衣等异物)故许多厨师不会加工。即使是专门做上海菜的老饭店吃此菜也需预订，每天只供应量2~3份。
　　6、油炸豆腐汤
　　点评：有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，一些年轻人觉得不健康，市场上没人买，但是一些老人十分想念这道菜。　
　　7、枸杞头炒笋丝
　　点评：枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意放在菜单上。





　8、走油肉
　　点评：这道菜的加工很复杂。由于原材料成本比较低，加工又很复杂，需要花费2~3个小时，很多餐馆不肯做。



9、清蒸刀鱼
　　点评：刀鱼的价格比价昂贵，今年的进价就要4000元一斤，不是一般的人能消费得起。
　　

10、糟钵头
　　点评：老饭店有供应的，但是都是内脏，是猪的下水。所以年轻人不喜欢，配料又比较多。